Las palabras de Alberto Garzón pidiendo a los españoles que coman menos carne han provocado un terremoto. El ministro ha lanzado una campaña con una tribuna en elDiario.es y un vídeo argumentando que comemos más carne de la recomendada, lo cual no solo es malo para la salud sino para el medioambiente. El ministro de Agricultura, Luis Planas, ha señalado que considera la campaña "tan errónea como la de 'el azúcar mata'" y pedido "respeto al sector ganadero", mientras que el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, quiso zanjar la polémica diciendo que "un chuletón al punto es imbatible".

Las premisas de Garzón cuentan, sin embargo, con consenso científico. "Me sorprende que haya generado tanta crispación: es un tema superado, tiene trayectoria y sus mensajes son prudentes, nada extremistas", dice Aitor Sánchez, dietista, tecnológo alimentario y autor de Mi Dieta Cojea. "Habla de reducir el consumo, nada que no lleve años diciéndose".

La Organización Mundial de la Salud y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomiendan un "consumo moderado" de carne roja (ternera, cerdo, cordero y cabra) y procesada (salchichas y resto de embutidos) para reducir el riesgo de problemas de salud. ¿Qué es un consumo moderado? Según la AESAN, de entre dos y tres raciones por semana. Según el Fondo Mundial de Investigación contra el Cáncer, entre 350 y 500 gramos semanales. Según la NHS, la sanidad pública británica, un máximo de 70 gramos diarios. Garzón situó la recomendación entre 250 y 500 gramos semanales, en línea con estos organismos.

En términos de impacto ambiental, la Unión Europea reconoce que, si bien nuestro continente ha reducido un 20% las emisiones agrícolas desde 1990 [en España, las emisiones de la ganadería suponen actualmente el 9% del total], los sistemas alimentarios siguen siendo "uno de los principales impulsores del cambio climático y la degradación ambiental". No solo por la producción sino por todo lo que implican: procesado, empaquetado y transporte. Aun así, añade el responsable de Agricultura de Greenpeace, Luis Ferreirim, "en la huella ecológica, importa más el alimento en sí que de dónde viene. El modelo de producción implica cambios en el uso del suelo para plantar la soja y el maíz con los que se alimentan los animales".

La Unión Europea tiene una estrategia —"De la granja a la mesa"— que rema en la dirección que propone Garzón. Considera imprescindible promover dietas con más vegetales y menos carne e ir hacia sistemas más sostenibles, menos dependientes de los pesticidas, más preocupados por el bienestar animal y que provoquen menor huella ecológica. Y España está comprometida con ella. "El marco teórico está bien, pero no sirve de nada si cuando toca bajar a la realidad el ministro de Agricultura dice que en política no hay que crear problemas", opina Ferreirim.

"Es cierto que cuando se toman decisiones de consumo que salpican a sectores se genera crispación", añade Sánchez. "Pero igual que hubo que replantear el carbón, ahora hay que plantear una transición alimentaria. Las macrogranjas tendrán que reinventarse. El futuro de la proteína es vegetal, es la única salida que tenemos para generar alimentos para todo el planeta".

Garzón afirmó que los españoles comen de media un kilo de carne por semana. Es un dato obsoleto, al que se han agarrado el ministro Planas y las organizaciones de agricultores para criticar su vídeo. El consumo de carne en España se ha reducido un 13% desde 2013. Entonces, según datos del panel de consumo alimentario, consumíamos 52,7 kilos anuales, algo más de un kilo por semana. En 2019 la cifra se situó en 45,2 kilos anuales, unos 870 gramos, aunque volvió a subir a los 49,9 kilos anuales en pandemia (cuando, en general, consumimos más de todo). La tendencia es descendente pero lenta, de ahí que el ministro haya pedido "ideas" para acelerarla.

Varios países europeos, la propia Unión Europea, las organizaciones ecologistas y vegetarianas ya tienen en mente ideas para reducir el consumo. Algunas están implementadas. En general, todas pasan por poner normas desde la Administración y no tanto por pedirle a la gente que coma menos carne. A continuación, resumimos las más relevantes.

Un clásico, quizá la medida más repetida y comentada: predicar con el ejemplo y reducir la carne en todos los comedores públicos, de colegios a residencias, ministerios o centros penitenciarios. En España, Unidas Podemos propuso no comer carne los lunes en los colegios y restaurantes del municipio de Collado Villalba (fue tachado de ocurrencia) y Ada Colau pidió a las escuelas de Barcelona que pusieran menos carne roja en sus menús. La idea de Colau se ha materializado en el programa "Comedores escolares más sanos y sostenibles", del que hizo un proyecto piloto en seis escuelas y planea extender el curso que viene. En Reino Unido, la universidad de Goldsmiths de Londres prohibió la venta de vacuno en las cafeterías del campus.

"Es la más fácil de implementar, aunque no tiene por qué ser la más eficaz", apunta Cristina Rodrigo, directora de la ONG ProVeg en España. "Se puede dar ejemplo desde lo público con qué se consume en comedores e instituciones y reducir activamente la cantidad de carne y proteína animal, además de incorporar opciones cien por cien vegetales". En Greenpeace también consideran el papel de la compra pública fundamental. "Que, en los pliegos de condiciones, las administraciones establezcan criterios para la reducción del consumo de carne", añade Ferreirim.

En Alemania, Los Verdes propusieron elevar el IVA de los productos cárnicos del 7% al 19%. La idea era destinar la recaudación a "medidas a favor del bienestar animal". El Gobierno de Merkel expresó que hay otras fórmulas "más efectivas" para mejorarlo; el partido de ultraderecha AfD dijo que el aumento de precios "lastraría a los socialmente discriminados" y los liberales del FDP, que dañaría la competitividad del sector ganadero.

En España, el ministro Garzón ya impulsó una subida del IVA del 10% al 21% a las bebidas azucaradas (en supermercados, no en hostelería) para promover "hábitos más saludables". Aunque de momento no se ha planteado subirlo en las carnes, desde ProVeg se muestran muy a favor. La carne, como la mayoría de los alimentos, está gravada al 10%. "Debería ponerse un IVA superior a la carne y bajar o eliminar el de frutas, hortalizas y alternativas vegetales. No hablo de productos ultraprocesados, sino, por ejemplo, de leches vegetales", comenta Rodrigo. "Estas tienen un IVA del 21%, superior al de la leche de vaca, porque no se consideran de primera necesidad".

La Unión Europea también habla de impuestos en su estrategia De la Granja a la Mesa. Concretamente, sugiere que los "incentivos fiscales deben impulsar la transición a un sistema más sostenible y animar a los consumidores a llevar dietas más saludables". La UE apuesta por rebajar el IVA de la fruta y la verdura y por ajustar este impuesto en función de la huella de cada alimento.

De nuevo, una medida recogida (con matices) en la estrategia europea. Esta propone "evitar" los anuncios de carne a precios muy bajos e introducir perfiles nutricionales para restringir la promoción de alimentos altos en grasa, azúcares o sal. Tanto Greenpeace como ProVeg abogan por dejar de subvencionar las campañas que promueven el consumo de carne (y lácteos, en el caso de ProVeg).

Como ejemplo, ponen la campaña #HazteVaquero, para promover la carne de vacuno en Bélgica, Francia, Alemania, Portugal y España. Fue una campaña propuesta por las organizaciones Provacuno en España y APAQ-E en Bélgica y subvencionada con 3,5 millones de euros.

Esta es la actual pirámide española de la alimentación saludable:

Y esta la de Canadá, actualizada en 2019:

Según Cristina Rodrigo, de ProVeg, las guías nutricionales deberían cambiar el enfoque y no centrarse tanto en la categoría (carne, pescado, etc.) como en el nutriente (proteína, hidratos, grasas). "Las recomendaciones de Canadá hablan de esto. Siguen mucho las ideas de Harvard: divides el plato en tres partes: frutas y verduras, hidratos y proteínas. Y priorizar la proteína vegetal a la animal. Estos manuales sirven para concienciar a la población y para la elaboración de menús", apunta. Este enfoque se ha llamado "dieta planetaria" y propone reducir la carne a 300 gramos semanales.

El autor de Mi Dieta Cojea cree que, más allá de buscarle etiquetas, la dieta vegetal debe normalizarse en todos los ámbitos. "Hay muchos profesionales sanitarios poco actualizados, que no saben manejar dietas de origen vegetal. En pediatría siguen recomendando lácteos a mansalva", apunta. "Cualquier medida que vaya alrededor de eso es positiva, lejos de la estigmatización que hay ahora".

"Para empoderar a los consumidores a tomar decisiones informadas, saludables y sostenibles, la Comisión propondrá un etiquetado nutricional obligatorio (...) y examinará la posibilidad de un etiquetado que cubra los aspectos nutricionales, climáticos, medioambientales y sociales de los productos", dice la estrategia europea.

Sánchez explica que en algunos países se ha hablado de "semáforos de sostenibilidad", pero que visto lo visto en Nutriscore o las etiquetas de BIO y ECO, cuyos criterios no son muy robustos, no confía en la medida.

Una medida real, propuesta e implementada por el gobierno holandés. Con el objetivo de disminuir la contaminación del agua por nitratos, el Ministerio de Agricultura de los Países Bajos anunció el año pasado 172 millones de euros para ganaderos que quisieran innovar y hacer su producción más sostenible. Además, dijo estar trabajando en un "fondo de transición" para quienes se pasaran a explotaciones más extensivas o circulares y mencionó la posibilidad de ceder suelo a estos ganaderos, bien de ganaderos que cierren su explotación o bien público.

Pero además habilitó una partida de 350 millones para quienes quisieran cerrar su explotación. Son medidas "diseñadas para restaurar y fortalecer áreas naturales y representan un esfuerzo por abordar la contaminación por nitrógeno".

La estrategia europea marca el objetivo de que, en 2030, el 25% de la superficie se dedique a producciones ecológicas. El responsable de agricultura de Greenpeace ve lógico que la Política Agraria Común (la PAC, el presupuesto que destina Europa a ayudar a agricultores y ganaderos y al desarrollo rural) sea el instrumento para conseguirlo.

La PAC del período 2023-2027 lleva tres años negociándose y está en la recta final. Aunque introduce varios cambios de calado —por ejemplo, los llamados 'ecoesquemas', o retribuciones por acciones de lucha contra el cambio climático—, desde la ONG creen que el modelo es "continuista". El ministro Planas ha declarado, sin embargo, que comunidades como Andalucía (y concretamente, Córdoba) están "muy bien posicionadas" para aprovechar bien esta PAC por tener un alto porcentaje de cultivos ecológicos.