Las no siempre apreciadas grasas, bien en forma de la vanguardia del "triestrellado" Disfrutar (Barcelona) bien en la desmitificación del cerdo de A Casa do Porco (Sao Paulo), han protagonizado este lunes, con el homenaje a Carme Ruscalleda, el arranque de San Sebastián Gastronomika.
Un mundo de posibilidades ha abierto el trío de Disfrutar -Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas- empleando una tradicional conchadora de chocolate para hacer grasas con sabores: manteca de cacao y anchoas, mantequilla de frambuesa, aceite de guisantes y pralinés dulces y salados que han comparado con la "nutella".
Combinando grasas animales o vegetales con emulsionantes e ingredientes liofilizados en esta máquina, que originalmente sirve para hacer chocolate, se consiguen resultados "totalmente homogéneos, de sabores y colores intensos sin colorantes, y sus aplicaciones culinarias son inmensas", ha destacado Castro.
Lo han demostrado en una aplaudida ponencia en San Sebastián Gastronomika con su aperitivo de falsa aceituna bañada en anchoa o su plato a base de grasa de foie gras con higos liofilizados, encurtidos y frescos.
Por su parte, el brasileño Jefferson Rueda se propuso "desmitificar el cerdo en la alta cocina" y ha conseguido llevar su A Casa do Porco en Sao Paulo al ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, además de congregar a diario colas kilométricas y atender cada mes a casi 17.000 comensales atraídos por un menú degustación de hocico a rabo y 30 euros.
Su base son cerdos de caipira criados en libertad con una alimentación a base de suero de leche y vegetales, que en la cocina trata de forma original, atreviéndose a servir su carne cruda en forma de tartar, su sangre en un jarabe de chocolate o su papada en un sushi.
El cerdo, por influencia española, es indispensable en la cocina de Filipinas -una de las protagonistas de esta XXI San Sebastián Gastronómica dedicada al centenario de la primera circunnavegación en busca de las especias de Magallanes y Elcano- y de ello ha dado muestra uno de sus principales exponentes, Rosauro del Rosario, con su versión del tradicional 'sisig' a base de careta de puerco.
Todo ello en una sesión inaugural en el Kursaal en la que se ha homenajeado a Carme Ruscalleda, la cocinera que más estrellas Michelin sumó en el mundo antes del cierre de Sant Pau (Barcelona) hace un año.
Tras los elogios de sus colegas y su hijo, el también cocinero Raül Balam (Moments), Ruscalleda -que continúa en activo con el Sant Pau de Tokio y otras aventuras empresariales- ha aseverado que "ahora toca reinventar los espacios, el servicio y la atención".
Emocionado, especialmente con la ovación que le ha dedicado el público del Kursaal, se ha despedido como ponente de alta cocina el malagueño Dani García, que en noviembre cerrará el "triestrellado" que lleva su nombre en Marbella (Málaga) con la intención de dedicarse a un segmento con mayor público y el objetivo de abrir de aquí a 2021 "entre 8 y 10 restaurantes por el mundo".
"La alta cocina es un mundo muy minoritario, un grano en un desierto muy grande", ha afirmado quien opina que ha llegado el momento de emprender otro camino en la gastronomía porque "se ha abierto un agujero grande entre la alta cocina y la cocina de nivel medio en las dos últimas décadas".
La voz de alarma sobre la crisis medioambiental y su efecto en los alimentos la ha dado Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua (Bilbao), quien ha reconocido que el pasado verano hubo escasez en el País Vasco de productos de temporada como los txipirones o el tomate.
"No sé hasta cuándo vamos a poder mantenerlo, espero que generemos conocimiento y herramientas podamos encontrar el camino", ha confiado quien ha hablado de la "fragilidad" de los restaurantes, porque depende de la climatología para abastecerse, del factor humano del equipo y de una situación social que permita a los clientes acudir.
En el activismo medioambiental milita la cocinera brasileña Bel Coelho (Clandestino), cuyos platos se inspiran en la biodiversidad de su país y que ha hecho una llamada a sus colegas brasileños para que se sumen a sus postulados, a la lucha contra la deforestación y los cultivos extensivos en los que se utilizan productos "venenosos".
En el mismo escenario, Elena Arzak ha defendido la necesaria "confluencia" entre la "esencia" de un restaurante centenario como el que regenta su familia en San Sebastián y la "mirada al futuro" y ha cuestionado supuestas modas del sector, como arrogarse una cocina de aprovechamiento que viene de lejos.
Además, Denis Courtiade, jefe de sala de Plaza Athénée de París, ha recibido de manos de Joan Roca el premio Guéridon de Oro por ser "un referente en un mundo que necesita una transformación".
Por Pilar Salas
