“Es un agradecimiento, algo con lo que no contamos, porque sabemos que no es igual de un día para otro”, reconoce.

Alejados de la cultura americana, el hábito no está tan extendido en España. O, al menos, no en las mismas cantidades. Según un estudio de Mastercard, solo el 11% de la clientela de bares y restaurantes deja propina siempre, frente al 17% que no lo hace nunca. Para el 72% restante, depende la calidad del servicio. El trabajo es de 2019 y, tras la pandemia y con la expansión del pago con tarjeta, el personal de hostelería ha venido percibiendo una merma en esas gratificaciones.

Gonzalo acaba de jubilarse, tras cincuenta años dedicado al sector. “Hace 30 años, trabajaba en un cinco estrellas de Málaga y ganaba más con propinas que de salario, pero eso pasó a la historia. Los precios han subido mucho y la gente, que paga con la tarjeta y el móvil, no ve el dinero y deja menos. Ha bajado mucho, más de un 50%”, explica. Este ejemplo pone de manifiesto lo que señalan desde los sindicatos. “Aún hay muchos empresarios que creen que no importa pagar mal porque está ese, entre comillas, sobresueldo, pero en ningún caso puede ser la base para que un trabajador no sepa si llega o no a fin de mes”, indica el secretario federal de hostelería , restauración social y turismo de UGT, Omar Rodríguez Cabrera.

En teoría, todo el mundo sabe qué es una propina, una pequeña gratificación sobre el precio convenido por un buen servicio. Pero en la práctica puede ser muchas cosas a la vez. Desde ese pequeño empujón para llegar a fin de mes, hasta la excusa para pagar un poco menos o la duda que surge sobre cuánto dejar. A nivel legal, en la inmensa mayoría de los casos, es una percepción extrasalarial. “El dinero no proviene del empresario, sino que corresponde a la liberalidad de un tercero, lo que significa que está sujeto a tributación, pero no a cotización”, indican desde la cooperativa de abogados y abogadas Colectivo Ronda.

Pero, ¿cuántos trabajadores tributan realmente por sus propinas? Es una pregunta sin respuesta porque nadie sabe cuántas propinas se dejan en España y solo quienes las reciben saben lo que se recibe. “Es un extra que Hacienda dice que tiene que ser declarado, pero la realidad cultural no es la de Hacienda”, apunta Rodríguez. Aunque no se cotice por ellas, la Agencia Tributaria lo tiene claro. “Constituyen rendimientos del trabajo, sujetos al Impuesto Sobre la Renta de las Personas Físicas”, señalan la Dirección General de Tributos en una consulta.

Juan (nombre ficticio) trabajaba hasta hace unos meses en un restaurante del centro de Madrid. Cada jornada, al terminar el turno, repartía las propinas con sus compañeros. El efectivo es fácil, lo que entraba por tarjeta lo sacaban de la caja. “Eran unos 60 euros al mes, porque estaba en el turno de mañana y los menús no dejan mucho, pero por la noche se sacaba más, aunque depende del mes”, explica. Él no lo declaraba porque, “con los sueldos tan bajos, es un sustento bastante grande”.

Los caminos que describen todas las voces consultadas para este reportaje transitan de las propinas a las condiciones laborales. “Tiene que haber salarios justos, suficientes y que motiven a los trabajadores y trabajadoras a dar un buen servicio”, defiende el secretario de política institucional y comunicación de la Federación de Servicios de Comisiones Obreras, Marcos Gutiérrez. “El problema en la hostelería no es el convenio, porque está muy regulado, sino que es donde más infracciones e incumplimientos de la normativa hay. Hace falta que se cumplan las jornadas de 8 horas, los días de descanso, el descanso para comer, que se paguen las horas extra...”, denuncia Gonzalo, en un momento en el que los empresarios reconocen problemas para conseguir personal.

El debate sobre la conveniencia de promover las propinas no es nuevo. En 2022, la Comunidad de Madrid impulsó una campaña para fomentarlas. “Son las clases de piano del hijo de Elena; el regalo de cumpleaños con el que Roberto ha vuelto a sorprender a Concha; son los estudios de Sofía para perfeccionar su inglés”, argumentaba el spot. Ya entonces muchas voces reclamaron que el sueldo de Elena le permitiera pagar las clases de su hijo, que Roberto pudiera tener algún ahorro o que Sofía tuviera el suficiente poder adquisitivo para perfeccionar su inglés con su nómina.

Maitane es una rara avis en el mundo de las propinas. También, el ejemplo de que pueden hacerse las cosas mejor. Esta mujer, de 28 años, trabaja en una cafetería de especialidad en el barrio gótico de Barcelona. “Tenemos un sistema de cobro americano, que tiene integrada la propina. No es obligatorio, pero te ofrece dejar directamente un porcentaje, lo que incentiva que la gente de otros países que está acostumbrada a dejar, la deje, y a los clientes de aquí, que no están tan acostumbrados, se animen”, explica. Pero, más allá de este sistema, con el que han multiplicado las cuantías, de unos 5 o 10 euros al día para todo el equipo hasta los 60 o 70 euros, lo realmente particular es que lo recibe a través de su nómina, como un complemento salarial.

“Es la primera vez en mi vida que lo estoy cobrando por nómina, así que estoy cotizando. Cuando cobras la propina en negro, lo recibes todo, pero no vas a beneficiarte de lo que supone estar cotizando de cara a una futura indemnización, al paro o a la pensión”, desarrolla. Durante los casi 10 años que lleva trabajando en hostelería, ha visto de todo. “Las condiciones, en general, son horribles. Siempre se ofrecen las propinas como un sobresueldo, para que la gente lo vea como un plus, cuando normalmente te ofrecen contratos por debajo de tu rol para pagar menos o te ponen menos horas de las que trabajas”, explica ya desde una posición mucho más tranquila: “Ahora estoy bien, pero he vivido con muchísima incertidumbre. Más o menos, en verano sobrevives, pero en invierno las pasas canutas”.

Según la encuesta de estructura salarial del Instituto Nacional de Estadística, en 2022, el sueldo medio anual en hostelería fue el más bajo, con 16.274,71 euros. Fueron 1.356 euros al mes, casi un 40% menos que la media. Con estos sueldos, no es raro que muchos trabajadores y trabajadoras quieran rascar algún euro de ese bote. “En realidad, te estás perjudicando a todos los efectos, porque el día que te indemnicen y te paguen 20 días por año trabajado, o tengas que cogerte una baja y te paguen el 70% de tu base, o cuando te jubiles, eso no constará en ningún sitio”, explican desde Colectivo Ronda.

“La pandemia cambió muchas cosas en la hostelería. Los bares y restaurantes fueron de los últimos en abrir y la gente en desempleo estaba cobrando según lo que cotizaba y no según lo que realmente cobraba con propinas, horas extra en sobres, etc.”, indica Gutiérrez.

Con el nuevo sistema de pago implantado en la cafetería en la que trabaja Maitane, que no acepta efectivo, han visto incrementadas sus propinas, pero la reacción es diferente según el perfil del cliente. Es algo en lo que coinciden todas las voces consultadas. Un turista internacional suele dejar más dinero. “Los locales flipan cuando lo ven. No suelen tomárselo demasiado bien, pero entiendo que la gente se sienta un poco violentada, es normal”, explica la mujer, que explica que en ese modelo a la americana esa supuesta gratificación por ese servicio excepcional se deja antes incluso de haber recibido el servicio.

Algo similar ocurre con las plataformas de reparto de comida a domicilio, donde aparece una pantalla en la que los clientes pueden optar por dejar un porcentaje extra de su cuenta a los riders. Es una situación perversa cuando, según un estudio de las universidades Complutense de Madrid y de Oxford, muchas de estas empresas no respetan las condiciones mínimas de trabajo justo.

Incluso en Estados Unidos algunas voces empiezan a poner en duda el modelo. “Puede que este sea un país tristemente dividido, pero creo que hay un tema que puede unir a todo el mundo: la cultura de las propinas está fuera de control”, escribía el verano pasado la columnista de The Guardian Arwa Mahdawi. “Incluso se te pedirá que dejes propina en cajas de autopago”, indicaba como ejemplo de ese sistema que ha derivado incluso en situaciones como pagar un extra por un cartón de leche.

El año 2020 también trajo una sentencia del Tribunal Supremo, que declaró nula la decisión de una empresa de restauración de prohibir las propinas. La compañía, que gestionaba cinco cafeterías en Asturias y contaba con nos 110 trabajadores, había tratado de impedir esta gratificación extra por parte de los clientes. Comisiones Obreras recurrió la decisión y la Sala IV de lo Social estimó que esto suponía una “modificación sustancial de las condiciones de trabajo”. “Ni el carácter extrasalarial de la propina ni su dependencia de la voluntad de terceras personas impiden que la posibilidad de recibir esas liberalidades de la clientela se considere como una verdadera condición de trabaja”, indicaba el fallo.

En algunos subsectores, el pago de las propinas está más regulado. Es el caso de los casinos, donde los trabajadores pueden recibir hasta el 10% de los premisos de los clientes. “Se paga en nómina una parte, pero otra también se la queda la compañía”, explica el portavoz de UGT. No es la mejor solución para los sindicatos, que abogan por que sea el empleado quien reciba la totalidad de este dinero, pero es “una forma de regularizarlo”.

Rodríguez explica que “el convenio colectivo regula la jornada y el salario”, por lo que advierte que “cuando dicen que una parte del sueldo es la propina, es que algo no van a cumplir, porque si no, no se especificaría”. Con todo, apunta también a las condiciones: “La realidad que esconden son unos salarios por debajo de lo que se suele percibir y se necesitan mejorar no solo las condiciones laborales, también las jornadas de descanso de la conciliación de la vida familiar”.