Las tradiciones vitivinícolas se están trastocando en Europa debido al cambio climático y uno de los principales testigos de ello por su ubicación geográfica y la desertificación es España, donde los productores deberían empezar su adaptación sin demora, opina el sumiller Alejandro Paadín.
Paadín, también escritor, es el coautor de la obra "Las Piedras que hacían vino", ganador del Premio Gourmand 2018 en la categoría de mejor libro de historia del vino español de ese año, un concurso al que se presentan miles de publicaciones.
"Hay que reexaminar muchas cosas. Quizás el enfoque que tenemos no es el apropiado para la revolución climática que está llegando", dice en una entrevista con Efe.
"El cambio climático lo está trastocando todo". En la región francesa de Champagne, donde el método de elaboración cuenta con unas condiciones muy específicas, "ya se están adaptando, como otras zonas en Francia y en Alemania, así que en España no podemos dormirnos", sostiene.
En Galicia, región de España de la que es originario, y sobre cuyos vinos, destilados y bodegas ha escrito extensamente, el cambio climático y su influencia en la producción vitivinícola "se notan bastante" y están "trastocando la cultura de vinificación más tradicional".
Paadín ha estado esta semana en Zúrich como sumiller del festival gastronómico Spanish Extravaganza, en el que cinco reconocidos chef españoles -tres de ellos distinguidos con una Estrella Michelin- han preparado algunas de sus creaciones para un público esencialmente compuesto de importadores suizos de vinos y alimentos.
A ellos se sumaron 40 productores españoles de alimentos y vinos en una apuesta por ganarse un espacio en el mercado gourmet de Suiza, uno de los más importantes del mundo.
Consultados sobre el cambio climático, todos los representantes de bodegas españolas confirmaron que los efectos son visibles en sus terruños y reconocen que habrá que prepararse para los cambios que deberán introducir para seguir en el negocio.
"Cada año hay seminarios y congresos enfocados en el cambio climático y cómo afecta al vino, sobre todo en España, porque la desertificación es un gran problema, incluso siendo un país acostumbrado a periodos relativamente largos de sequías", comenta Paadín.
Muchos viñedos viejos están logrando adaptarse gracias a sus raíces más profundas que pueden llegar a los recursos hídricos subterráneos, pero los más jóvenes no tienen esta capacidad.
"La fertiirrigación o el riego es fundamental cuando hay nuevas plantaciones para que la cepa agarre y en algunas zonas donde esto nunca hizo falta ahora es necesario", explica.
Esas prácticas no son tan bien vistas en Europa, donde tradicionalmente se ha pensado que todo terreno vitivinícola está adaptado para dar un buen vino con la menor intervención posible.
"Lamentablemente el clima donde esos terruños se configuraron hace 2.000 años o más ha cambiado mucho. En los últimos cincuenta años ha habido circunstancias, tanto climáticas como antropológicas, que nos obligan a una reflexión y quizás a cambiar prácticas que se consideraban inamovibles", continúa el experto.
El libro "Las Piedras que hacían vino", en la que Paadín ha recopilado y estudiado los lagares rupestres de Galicia, brinda pistas de reflexión sobre la dirección que pueden tomar esos cambios y los factores que hay que tomar en cuenta, como la altura a la que se encuentran los viñedos.
"Es curioso que hace 2.000 años se crearon estructuras para el prensado de uva, la obtención del mosto y su posterior fermentación en cotas de altitud donde hoy no hay viñedos (todos están más abajo)", señala el escritor.
"Nuestros antepasados, con un clima mucho más fresco, ya buscaban frescura en la altitud. Nosotros por comodidad hemos bajado hasta vegas de río donde la fertilidad del suelo y la comodidad de la vendimia hacen que haya una producción grande, pero ahora las abruptas heladas o los golpes de calor pueden deshidratar la cepa y afectarlas mucho más que cuando están a mayor altura", argumenta.
Por tanto, la adaptación podría consistir en "ir para arriba no sólo geográficamente, sino en altura, para conservar la acidez", al tiempo que se reexaminan "las prácticas de cultivo, el tipo de poda y la selección de las variedades", concluye.
Por Isabel Saco
